第137章 戏子的腔，厨子的汤

以小碟试味后，秦椒眉毛就拧了起来：“不够鲜。”

“也许，是因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”

“抱歉老板，能说中文吗？”秦椒举手打断。

不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。

“简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。

“看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”

秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”

能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。

这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。

“难道不能不用猪肉？”

“不一样的。”

秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。

不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。

不同的高汤又适用于不同的菜品。

搭配正确，可以化腐朽为神奇；反之，味道就混淆不明，甚至腻味难咽。

她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。

偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。

“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”

“我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。

在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。

这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。

秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。

这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。

大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”

汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。

这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。

秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。

“吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”

他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”